Οι ελιές περιέχουν 11-15% λίπος, εκ των οποίων το 74% είναι ελαϊκό οξύ, ένας τύπος μονοακόρεστου λιπαρού οξέος. Είναι το κύριο συστατικό του ελαιολάδου. Το ελαϊκό οξύ, το οποίο είναι και το κύριο συστατικό του ελαιόλαδου, συνδέεται με πολλά οφέλη για την υγεία, όπως μειωμένος κίνδυνος εμφάνισης φλεγμονών και μειωμένος κίνδυνος καρδιακών παθήσεων. Μπορεί ακόμη να βοηθήσει και στην καταπολέμηση του καρκίνου.